锅贴乌鱼的做法,锅贴乌鱼怎么做好吃?各地名吃

发表日期:2019-08-10 | 来源:时令蔬菜

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  〔主料辅料〕

  乌鱼1条(1500克)、味精(2克)、云腿(600克)、胡椒面(2克)、猪肥膘(300克)、白糖(10克)、雕花(1朵)、辣椒小儿癫痫是怎么引起的丝(5克)、鸡蛋(2个)、五香粉(5克)、葱(10克)、湿淀粉(40克)、姜(10克)、熟猪油(150克)、花椒面(10克)(约耗 20 克)、绍酒(15克)、干淀粉(30克)。

  〔烹制方法〕

  1.将乌鱼宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮,切成长 6 厘米、宽 4厘米、厚 5 毫米的长形方片,入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为 2.5 毫米。云腿切成肥膘形状,厚度甘肃治癫痫病院为 5 毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。

  2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用洁净毛巾抹去水分,抹上蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉。

  3.炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时。滗出油翻锅;再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈,中央放上雕花,盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

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  贴,与煎相似,不同的是,煎是翻身煎,贴是不翻身,因此成品一面焦黄,一面松软。此菜虽煎两面,菜名锅贴,故煎云腿一面,待发出香味即可,另一面则煎至金黄色。成菜一面松软,一面焦黄,方是正宗风味。

  〔风味特点〕

  1.乌鱼,学名鳢,俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南治疗癫痫病需要多少钱等地。体长,粗壮,一般条重 2000 克左右,最大者达 5000 克以上。前部圆筒状,后部稍侧偏,头部覆盖鳞片,酷似蛇头,青褐色,有纵行黑斑及横行黑斑,故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美,含肉量高,骨刺少,制做鱼片甚佳。

  2.锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。层次清晰,色泽分明,脆嫩咸鲜,异香突出。

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